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今回初めて梅干しを作ってみて、気がついたことがいろいろあるのですが、 どういう順番でどう書いたらよいのか、上手くまとめられないので、 小分けにして書くことにします。 まずは、落としブタについて。 結論を先に書いておくと、 落としブタを軽く見てはいけません(笑)。 フラットで、かつ、できるだけ全体をカバーする、 この条件が落としブタの必須としみじみ思いました。 落としブタの大事さを痛感したのは、ツボ組の梅たち。 梅漬け込みの作業のときには、 梅が浮かないように、重しからの重さが全体にかかるように、あたりが 落としブタの役割なんだろうな、程度の捉え方であんまり深刻に考えておらず、 口の小さいツボについては、特に、最適な落としブタがなかったにもかかわらず、 自分の中では大きな問題ではありませんでした。 ツボに合ったフラットなお皿がなかったので、 縁がこんな感じでせり上がったお皿を使ったわけです。 しかも、敷き詰めた梅干しの面よりもかなり小さい(笑)。 で、漬けたばかりのころはまだこんな感じでよかったのですが… 梅酢が上がってきて時間が経つと共に、お皿の縁がどんどん食い込んでツラそうな状態に… 以上、全部自作梅干し第1号の方。 そして、梅2kgを予定したツボにきゅうきゅうに3kgを詰め込んだ定価梅にいたっては、 こんな状態。 食い込みまくるわ、ひしゃげまくるわ… さらに、時間が経つと、 1つ前の画像と比べて、 梅の、食い込んだ先の部分が痩せてきてるの、おわかりいただけますでしょうか? 当時はこの痩せを、塩作用の賜物、順調だわ~^^! と勝手に解釈していたのですが、違いました、全然(笑)。 天日干しに当たって漬け込んだ梅を取り出してみて、よーくわかりました。 お皿の縁が食い込んで、イジメられ続けた梅は、こんなことになってました。 お皿が食い込んでた先の部分は、 色が茶色くなっていた上に、実もなく皮だけのペラペラ状態。 食い込んだ先の部分が壊死してしまったというか… 定価梅の方は、加えて、 少しでも早くカサを下げようと重い重しをかけて小さい面に対して大きな圧がかかったことで、 落としブタが当たっていた一番上の面部分を中心に、ツボの上の方に並べた梅は、 押されてすっかり痩せてしまっていました。 痩せる、つまり種と皮だけ状態になってしまうのです。 人間でいったら、骨と皮だけ状態、って感じでしょうか。 たとえばこちらの梅。実はどこかに行ってしまい、種に皮が張り付いてる感じ。 真ん中部分の傷んだところは、種の先が顔を出しかけてます。 こちらも。こちらはわずかに実もありますが、基本的に同じ。 痩せてると、こんな感じで日に干すほどに、ミイラのような梅干しになっていきます。 余談ですが、 こうして傷んでしまって皮だけになってしまったような梅は、 傷んで痩せた部分が、日に干すと、パリパリになる上に、どんどん塩を噴いてきました。 傷んでいない梅はふっくらとしたままだし、塩を噴かないので、 おかげで、ああやっぱり失敗らしい…と改めて実感します(笑)。 圧が強くかかりすぎると、梅が痩せてしまい、 実がなくなって皮と種だけになってしまうようです。 重しからの圧を全体に上手く分散するような、 容器に合ったフラットな落としブタがとっても大切だとわかりました。 落としブタ、甘く見てはいけません(笑)。 どんなに一生懸命漬けても、落としブタを甘く見ると、 自分で梅を殺すような展開になってしまうわけです。 圧がかかりすぎると梅が痩せるということは、 容器に合った落しブタを使った上で、 重しの重さにも気をつけなければいけない、ってことです。 重しについては、また別の機会に書きますが、そういうわけで、 落としブタは、容器に合ったフラットなものを! バケツ組については、 容器に合った、フラットに近いお皿を使えたことで、 落としブタで梅を傷つけることもなく、また、うまく圧も散ったようで、 予想以上に上手く出来上がりました^^ つづく 梅干し作り失敗の原因(2) 重しを中心に その1 処分品の梅を買う その2 梅を仕込む その3 調子に乗って梅干し増産へ~ その4 梅のピークは早くも過ぎて その5 ツボとバケツの2回目梅干し作り その6 梅漬け込みのまとめ その7 シソを入れることに その8 ザルは買えども天気が… その9 立秋が過ぎたわけですが。 その10 突然に土用干しへ突入~ その11 土用干し終了^^ その12 梅干し作りのススメ^^! その13 梅干し 土用干し作業について その14 梅干し作り失敗の原因(1) 落としブタを中心に その15 梅干し作り失敗の原因(2) 重しを中心に その16 梅干し作り 梅について その17 土用干し直後の梅干しの味 いつもお越しいただきありがとうございます。 また、ポチってくださる方、ランキングサイトからいらしてくださる方、 おかげさまでランキングが上がっております。 当方ではどなた様かはわかりませぬが、ありがとうございます^^ とっても励みになってます。 にほんブログ村 人気ブログランキングへ
by xiaokobamiki
| 2013-08-30 22:08
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