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前回に引き続き失敗の考察(?)、今回は重しを中心にいろいろ語りまする(笑)。 以前、梅漬け込みのまとめ で、重しについて、 梅が沈んだ状態が維持できていればいいはず、ムダに負荷をかけたくない、 みたいな発想で、我が道を行ってみたわけですが(笑)、 今回も結論を先にいうと、 重さはある程度あったほうがいいかも、 でした。 「重さはある程度あったほうがいい」 ではなく 「重さはある程度あったほうがいいかも」 なのは、 条件がいろいろあるように感じたのです。 だから一律に「重さはある程度あったほうがいい」、とは言い切れない部分が。。。 まず、今回の梅干し漬け込みのおさらい。 自作梅干し第1号。梅2kg。ツボ組。 重しは、はじめの2日ほどは4kg、その後たぶん1kgくらい。 張り切りまくった定価梅。梅3kg。ツボ組。 重しは、最初の1日は6~7kg、 その後3kgくらいにして2日ほど、その後はたぶん1kgくらい。 寄せ集めのバケツ組。6kg。シソ入り。 重しは、最初の半日は8kg、その後数日は5kg、その後は、たぶん2kgくらい。 で、一番上手く漬かっていたのは、バケツ組でした。 上手くいった原因はいろんな方向からいくつもあると思うのですが、 重しの重さと、圧のかかり方が結果としては良かったんだな、 とツボ組と比較して感じました。 ずっと重いままで漬け続ける必要はないにしても、 やはり、毎年漬けているような方々の多くがアドバイスする 漬け始めから3日間は梅の倍の重さ、それ以降は梅と同じ重さにする は、とても参考になると思いました。 ただし、漬け始めのバケツ梅6kgに、倍の12kgの重しを載せたか、 というと、そうではないわけで、 梅の重さや漬け込みの状態により、最初にかける重めの重しは加減すべきとは思います。 漬け始め3日は梅の重さの倍、それ以降は同じ重さ を忠実に守る必要はないにしても、 この、漬け始め3日ほどは重めに圧をかけ、その後もある程度の圧を加える、 がどういう効果を狙ったものなのか、という部分を理解しておくと、 自分の環境に合った重しの載せ方が出来るのではないか、と感じました。 あくまでも今回やってみて私が感じたところなので、 本当に正しいのかどうかはまだよくわからないのですが。 まず、漬け始めは重めの重しをする、というのは、 少しでも早く梅酢を上げて梅が漬かるようにする効果があるのは、 やってみる前から何となくわかりました。 梅酢は1日ほどで梅が隠れるくらい上がるのですが、それでもまだ、 3日目あたりまでは重めの重しをかけ、それ以降も梅と同じような重さの圧を加える。 この理由、梅から空気を押し出すため であるように感じました。 例えばこちら、変色している上に、腐敗系の膨らみ方をしています。 傷んだ梅を使ったり、漬け込みで梅を傷めたことで、変色しているわけですが、 変色のみならず、こんな風に膨らみ気味なのは、 重しを早々に軽くしてしまったことで、 傷みでただでも腐敗のリスクが高まっているところに、 腐敗系の菌が繁殖できる程度の空気が残っていた or ガスが抜けずに溜まってしまった せいなのではないか、と感じました。 圧をかけすぎると、傷ついて痩せたり変色しまうリスクが高くなる反面、 圧が弱すぎると弱すぎたで、抜けるはずの空気やガスが抜けきらず、 やはりこんな風に腐敗系のリスクなどが高くなるように感じました。 私は、今回バケツ組が上手くいったので、 来年も同じような感じでやってみようと思います。 圧はかけすぎると、梅を傷めてしまうリスクが高くなる、 圧が十分でないと、空気やガスが抜けきらずイヤな実の張り方をするリスクが高くなる、 こんな風に今回感じました。 それから、圧のかかり方。 梅を何段にも並べていくわけですが、 これも、ある程度層があったほうがいいと感じました。 それじゃあ何層も何層も重ねて深いほうがいいのか というと、これまたちょっと違うような。 難しいのですが、一面の面積とそれが何層あるかのバランスが、 重しの重さと合わせてとても大事に感じました。 たとえば、簡単なたとえですが、 100個の梅を、1面10個で10層にするか、1面20個で5層にするか、どっちがいいか、 また、どっちにするかで、重しの重さやかけ加減も変わるように思う、という話です。 個人的には、10個10層よりも、20個5層くらいのバランスの方がいいように感じました。 10個10層よりも、20個5層の方が、 1面が広い分、かかってくる圧を小さく散らしやすそうだし、 また、あまり深くなりすぎないので、一番下の層まで適度な圧が届くのではないか、 という感覚的な話ですが。 たとえば、10層だと、 一番下の層までそれなりにちゃんとした圧が届くには、かなりの重さが必要なイメージ。 でも、あんまり重いと、今度は上の方の層にとっては重すぎてしまう。 しかもその重さを、少ない個数で負担するわけで、 何重にも、上の層にとっては過酷となります。 その点、同じ重さの重しを5層の方にした場合、 下の層までも圧が届きやすそうだし、 一番上の層の梅1個1個が負担する重さも、10個10層梅に比べてぐっと軽く、 かかる圧じたい、層の上下にあまり差がないイメージです。 あくまでも私が感じるイメージでの話なのですが(笑)。 こちらの定価梅、これは、ツボの真ん中以下にあったものです。 ツボの上の方にあった梅は、直接間接に重しや落としブタからの圧が強すぎたりで、 すっかり痩せて失敗状態になってしまいましたが、 何層か下にあったものは、上の層がクッションになってくれたおかげで、 圧がいい具合にかかったようで、こんな状態になりました。 本来ならば、落としブタと重しが適切なら一番上の層からこんな感じになるわけです。 第1号梅2kgは、同じツボでも定価梅3kgと違って容器的には余裕があったのですが、 やはり、上の方の梅は茶色く変色して膨れ気味のものが多く、 底の方の梅は変色せずに黄色でした。 でも、第1号については、そもそも「漬けてOKな梅」の判断が非常に甘かったので、 本来なら、ハネなければいけなかったような状態の梅も漬けてしまったのも 大きいと思います。 底の方で変色しなかった梅は、ちょっと青くて固いかな、の梅だったので。 まぁそれでも、下の方は変色していなかったという事実は、 落としブタで梅に傷が付いたことで、 落としブタ周辺は下の方に比べて雑菌の活動が活発だったのでは…と思うわけです。 ところで、イメージしていたほど上手く漬からなかったツボ、 何度も登場していますが改めて。こんな形状でした。 口が胴よりも一度狭まっているわけで、 どんなにがんばっても、 これに合った、面いっぱいまで押さえられる落としブタ、入るわけがありません(笑)。 落としブタの重要性を感じていなかったので、すんなり買ってしまいましたが。 これを使うなら、ビニール袋に水を入れたものを落としブタ兼重しにする以外、 いい方法もなさそうな気が、今になるとします(笑)。 また、中央部分がふくらんで下の方が狭まっている形なので、 上からかかる圧も均等にはかからないわけです。 でも、あんなに思い入れ強く選んだツボなのに、 勝手もわかってない状態での初の梅漬け込み作業とか、 2kg用なのに勝手に3kg漬けちゃったりとか、の 私個人に問題ありそうな行動の挙句、このまま話を終わらせてしまうと、 「いいとこ無し」みたいになって、ちょっと申し訳ない気分。 なので、前向きな話も。 ツボについては、メーカー指定をちゃんと守って梅2kgで漬けた場合、 梅を並べていくと、一番上のラインが一番広い部分あたりに来るわけで、 そうすると、ちゃんとした落としブタさえすれば、 一番強く圧がかかってくる最上段を、一番多くの数の梅で支えることになって、 悪くないんですよね。 で、下になるほど、すぼまってくる形なので、 圧自体は、下の方になるほど狭い面に集約されてくるわけですが、 反面、下になるほど上にある梅の層がクッションになるので、 下層にもいい具合に圧がかかり続け、理屈的にはいい具合に漬かるはず、とも思います。 とにかく今回のツボについては、重しうんぬん以前に、 いかに面をキレイにカバーする落としブタができるか、が大いなる課題と思われます。 物が腐りやすい梅雨の時期の作業なので、陶器は非常にポイント高いと思うのですが、 まぁでも、落としブタがネックになってしまうデメリットを考えると、 このツボ型は、梅干し漬け込みにはあんまり向いてない気がします。 私が買いに行った売場には置いてなかったのですが、 同じ陶器なら、ツボよりも、 上から下まで同じ寸胴型の方がやり易いのでは…と思いました。 バケツ+漬物用ビニール袋は、湧きやすそうなイメージだったのですが、 実際やってみるとそんなこともなく、 のみならず、圧のかかり方や、広い面で漬けられるなど、 ヘタにツボで漬けるよりも梅漬け込みに向いているな、と今は感じてます。作業も楽だし。 重しは、個別にかかり過ぎないように、均等にキレイにかかるのが理想。 梅の立場からすると、 あれ?なんか押されてて動けないんですけど…ってみんな動けてないし… みたいな、満員電車状態がいいのでは(笑)。 同じ満員電車でも、 痛いよーこの部分になんか食い込んできて痛いようー(泣)、はダメ、と(笑)。 それから、梅にかかる圧という点では、梅の並べ方にも注意が必要と思いました。 最終的に水平になるように並べるのはモチロンですが、 並べていく際に、ムリにねじ込んだりするのはダメです(笑) 私は、定価梅3kgについては、2kg用のツボに無理やりに押し込んだので、 その時にずいぶん傷めてしまったようです。 茶色く変色した梅は、ムリになんとか押し込んだ場所のものでした。 きっちり並べていくのは問題ないですが、 無理やりグリグリ押し込むようなことは絶対しない方がいいです(笑)。 重しの圧が無駄なく効果的にかかる意味でも、作業にムリがないという点でも、 容器は、寸同形状の、余裕ある大きさを選ぶようにするのが大切だと思いました。 つづく 梅干し作り 梅について その1 処分品の梅を買う その2 梅を仕込む その3 調子に乗って梅干し増産へ~ その4 梅のピークは早くも過ぎて その5 ツボとバケツの2回目梅干し作り その6 梅漬け込みのまとめ その7 シソを入れることに その8 ザルは買えども天気が… その9 立秋が過ぎたわけですが。 その10 突然に土用干しへ突入~ その11 土用干し終了^^ その12 梅干し作りのススメ^^! その13 梅干し 土用干し作業について その14 梅干し作り失敗の原因(1) 落としブタを中心に その15 梅干し作り失敗の原因(2) 重しを中心に その16 梅干し作り 梅について その17 土用干し直後の梅干しの味 いつもありがとうございます! とても励みになってます^^ 2つのブログランキングに参加中 ↓ にほんブログ村 人気ブログランキングへ
by xiaokobamiki
| 2013-09-03 21:34
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