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深夜にラーメンが食べたくなった のつづきです。 では さっそく^^ 今回のは、試行錯誤のはじめの一歩。 分量など、あくまでも、対自分も含め、"より良い次にいくための参考" です。 落としどころがわかってきたら、補足やエントリーをするつもりですが、 そういうことで、「あくまでも一つの参考程度」 でお願いします。 この通り作ったらヒドかった って可能性も大いにあります。(笑) * * * * * * 【材料】 大食いなら1人前 普通なら2人前 強力粉 170g 薄力粉 80g あら塩 小さじ1/2弱 (2g) 重曹 小さじ1/2 (3g) 熱湯 200cc (水の量はあくまでも目安です) 塩は海水から作ったものや岩塩など、ミネラル含有の天然のものの方がいいと思います。 私は日ごろから、調味料をほとんど使わないタイプなので、 今回の塩の量もこんなものですが(慣れてきたらゼロになると思いますw)、 塩は多めほうが麺が締まってコシが出ると思います。 で、なんで珍しくこんなに周到に分量まで測ってやってるかというと… 実は前日に(重曹でラーメン!となったその日)、1度作って失敗したのです(笑)。 探してみたら、洗剤用の重曹しかなかったんですが、 もう勢いづいちゃってたので、食べられませんの重曹で作ってみたところ… なんか舌に刺激があっていつまでもイヤな感覚が残るというか、 体に良くないもの摂取したらしい、そんな感じが(爆)。 気分的なものかもしれませんが。 なので、 重曹は絶対に絶対に食べ物用で! (普通は言われなくてもそうするかw) でも、いちおう、ちゃんと黄色い中華麺になることは確認できたので、 今回はブログにエントリーすることを前提に、計量してみたのでした^^ * * * * * * 【作り方】 ① ボウルに、強力粉・薄力粉・塩を入れて混ぜておく。 今回、強力粉170g、薄力粉80gでやってますが、 強力粉と薄力粉の分量は適当です。 強力粉値段高いから(笑)薄力粉でちょっと薄めちゃえ、の理由だけで薄力粉を混ぜてます。 粉の合計の250gも適当ですが、麺を作るときはいつも最低このくらいの量で作ってます。 ② 熱湯を入れたステンレス鍋に重曹を入れ、火にかけて沸騰させる。 しばらく沸騰させる。 沸騰するともっとブクブクします。 カメラのレンズが曇ったので、沸騰時の画像はありません(笑)。 「熱湯」としたのは、時間節約が理由。 水からでもお湯からでも大丈夫ですが、 その分 水がより蒸発すると思われますので、その辺も考慮して水の量を加減して下さい。 それから、これ、必ずステンレスの鍋で! アルミ鍋だと化学反応を起こしてアルミが溶けます。 テフロン加工の鍋についてはいちおう大丈夫なようなんですが、 ステンレスがあれば そちらの方がいいと思います。 ③ ②を1分ほど沸騰させ(これでかん水になったはず!)、 ①に入れ、かき混ぜて一まとまりにする。 ラップをして10分ほど(時間適当)休ませる。 ②について、重曹が反応し切ってなかったとしても、別に毒じゃないから大丈夫です(笑)。 熱湯で小麦粉をこねるとコシが出るので、 特に冬場は、冷まさずにそのまま使って大丈夫だと思います。 かん水もどきを粉に入れると、粉がドロッと糊状になります。 ④ 15~20分くらいこねる(時間適当)。 こねたらひとまとまりにして、ラップをして1時間くらい休ませる(時間適当)。 好きな音楽でも聞きながら、楽しめる程度の範囲で一生懸命こねます。 ツラいくらい必死にこねると、次回以降 思い立っても気軽に作れなくなりますので注意(笑)。 私のこね方は本当に適当なので、 ちゃんとした手打ちラーメンレシピのサイトを見つけてご研鑽下さい^^ ⑤ 綿棒で伸ばします。 伸ばし方がアレですが…(笑) 今回の水の量だと、生地が硬めで、打ち粉ナシで伸ばせました。 伸ばすの大変だったけど(笑)。 かなり薄く伸ばしたつもりでも、茹でてみると結構厚みがあったりするので、 がんばって薄く薄く伸ばして下さい。 ⑥ 生地に粉を打って、敷布団をたたむように互い違いにたたんで切ります。 ⑤についてもそうですが、 ソバやうどんを切った経験のある方なら、切る加減がわかると思います。 切った経験がない方は、可能な限り細く切るくらいでちょうどいいような気がします。 私は極太麺好きなので、前日分については太め志向で切ったら、 きしめんのお化けのようになってしまったので(爆)、反省、 今回はできるだけ細く細く切ったつもりだったんですが、 茹でてみたら太めのうどんくらいありましたw 性格も出るのかもしれません… 画像には出てませんが、まな板の上で切ってます。 それから、これは普段のかん水を使わない手打ち麺のときにやってるんですが、 生地が麺になったら、ある程度ずつ束ねて、 手首でスナップ効かせながら軽くテーブルにたたきつけると、 麺の締りが増すような気がします。気のせいかもしれませんが、いつもやってます。 麺が切れちゃったりもするんですが、あんまりそっちは気にならないので(笑)。 ⑦ 沸騰したお湯(ステンレス鍋使用)に入れて茹で、ザルに上げる。 麺を湯に入れると、色が黄色く変わります。 麺の太さにもよるかもしれませんが、私は吹きこぼれない程度の強火で茹でました。 茹で加減はお好みですが、 麺が対流に合わせてくるくる回り始める直前くらいが個人的には好みです。 茹でてる間、 重曹が完全にかん水化していないような、化学反応を起こしてるような泡の出方をしますので、 これについても、アルミ鍋は避け、ステンレス鍋を使うのがいいと思います。 画像だと黄色がハッキリ出てないんですが、実際は黄色い麺です。 前日の洗剤用重曹使用時は、 重曹は今回より少し多めで、その分、もっと麺が黄色くなりました。 ただ、食後も舌になんとなくイヤな感覚が残ったのは、 量が多めだったことが原因かも… ということで、今回は少なめでやってみました。 それから、これ、こうやって中華麺にしちゃうと、 強力粉の魅力である「粉の持つ力強い味わい」が全くしなくなってしまいます。 極端な言い方すると、 味のしないようなクオリティの良くない粉で作ってもおんなじなんじゃないか、って感じ。 ためしに今度は全部薄力粉でやってみようと思ってます。 しつこいようですが、試行錯誤中のレシピですので、 これよりももっともっといいレシピがあると思います。 気がつかれたことなどありましたら ぜひぜひアドバイスお願いします^^! 励みになるのでランキング参加中^^ 怪しいクリックではありませんので、よろしければクリックお願いします。
by xiaokobamiki
| 2011-02-03 02:53
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