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思い付きから始まった梅干し作り。 結局 11kgを漬けてひとまず 終了。 勝手はイマイチわからないけど、作るからには失敗したくなく、 煮沸やアルコールでの消毒は念入りに念入りにしたのでした。 何が怖いって、腐敗とカビ。 湿度も気温も高いこの時期、 普通に考えて、長期間放置したモノが腐らない・カビないって方が信じられないわけで。 ここまでやって腐らせたら、来年以降も含めもうたぶん立ち直れない(笑)。 カビについては、生えても対応は出来るようなのですが、 なんだかすごく面倒くさそうで、そこまでして梅干し完成に突き進める自信はナシ。 そんななので、何としても腐敗やカビは避けたい。 ヘタに触って雑菌が入ってしまうのが何より怖いので、 念入りに消毒してうまく漬け込んだところで、もう触りたくないのです。 普通は、梅を漬けて梅酢が上がってきたところで、 シソを入れて赤く着色する作業を行うのが一般的な梅干し作りのようなのですが… でもね、梅干しをシソで色付けするって、 私自身がそもそも、梅干し苦手で味の良し悪しもサッパリ関心がなかったこともあって、 普通の茶色っぽい梅干しの方がよっぽど自然でキレイなのに、 なんであんな毒々しい色に梅を染めちゃうんだろう、 って昔からギモンだったんですよね。 加えて、自作過程のどの時点でシソを入れて色付けするかというと、 あろうことか梅酢の中で梅がいい感じで寝ている時。 そんなのを知ってしまうと、私としてはシソなし一択(笑)。 消毒・殺菌も首尾よくいって、 きもちよーく梅酢の中で寝ている梅を起こしてシソを加えるなんて、 そんな雑菌混入のリスクが高まること、怖すぎるー。 しかも、毒々しい色になっちゃうし。ワタシ的視点ではいいことナシ。 塩で梅を漬け込んで梅酢が上がったら、あとはもう、 気分良く寝ていられるように、雑菌が入らないように、極力放って置きたいのです。 なので、シソを入れるつもりは全くナシ だったのですが… 親に、 梅干し、うまく漬かったからもう触りたくないし、シソ入れないでいいでしょ? と聞いたところ、 入れてもいいよ だと。 入れなくてもいい?私は入れる気ないんだけど と再度返したところ、 入れてもいいよ とまた返ってきた。 もうねー。 この場合、 「入れてほしい」「入れた方がいい」「入れないでいい」「どっちでもいい」「少し考える」 のどれかだと思うんだけど、ホントいやらしい答え方だよね(笑)。 とはいえ、まぁ、食べる本人的にはシソは入ってる方がいいらしいので、 しょうがない、シソを入れることにしました。 でも、シソなしのシンプルな姿が私の中でのイメージなので、シソなしも確保。 シソは、バケツ組6kgに入れることにしました。 これなら、全体(11kg)の半分以上がシソ入りになるし、 バケツ組には定価梅も少し入ってるので、シソなしとの比較も出来るし。 なにより、バケツ組だけでの作業になるので、雑菌が入るリスクも1つだけで済むし。 シソ買わなきゃ と思いつつもすぐに取り掛かるわけでもなかったのですが… そんな中、デパ地下で根っこつきのシソを発見。 この日は他にもいろいろ買い物があるし、行かなきゃいけないとこもあるので、 買って帰るには荷物過ぎる。けど、楽しそ~^^ 今度買いに来ようっと。 ということで、 おっ^^♪ という物珍しさもあって、お店の人に、 いつごろまでシソって入荷してますか? と聞いてみたところ、 もう終わりなので、いつピタッと入ってこなくなってもおかしくない状況ですねー。 要るようなら見かけたところで買っておいた方がいいですよ。 というようなことだったので、 思わず買ってしまいました。根っこつき^^♪ 京都産298円×2束。 どのスーパーでも梅と並んで売ってる袋詰めのシソを見かけていたので、 わざわざデパ地下じゃなくてもシソが買えるのはわかってたのですが、 なんというか、シソ入れたくないよーがそもそもということもあって、 「買いたい^^!」「よし、買おう!」の決め手が、これまでなかったのです。 根っこ付きって、原点って感じでいいでしょ~^^♪ 大昔、原始的な社会ではこんな風に売られてたんだろうなー。 京都のお正月の門松 や、ミャンマーの露天定期市 を思い出します^^ たぶんものすごい大昔からあったろう梅と塩で作るシンプルで原始的な保存食「梅干し」、 その作業に根っこ付きのシソを使うって、 原点~! って感じで、一気に楽しくなってしまったのでした^^ 何らかの理由でテンション上がるスイッチが入らないと前に進まないのよね(笑)。 使うのはシソの葉っぱの部分だけ。梅の重さの10%程度が目安。 それを20%の塩で揉んで搾ってを2回くりかえしてから、梅の中に入れる、とのこと。 緑色の葉っぱはダメ、裏表ちゃんと紫色になった葉っぱを使うこと、とか、 茎の部分は取ること、とか 葉っぱは洗って水気をよく拭き取ること、とかがネットで見かけたアドバイス。ふむふむふむ。 バケツの梅は6kgなので、必要なシソの葉っぱは600g。塩は120g。 洗ったら早速、葉っぱだけちぎっていきます。 これが結構時間がかかる… ちぎり終わった水付きの葉っぱを持ってみると、なんか軽い気が… でもいいや。100gくらい足りなくても十分色は付くだろうし、誤差のうちだわね。 もともと色付けに消極的なので、多少量が少なくても気になりません。 次は、水気を拭き取る作業。 これが思いっきり時間がかかる… 黙々と葉っぱを拭いていく… ようやく全部拭き終わる。 水分も取れたところで、葉っぱの重さを測ってみると、200gちょい… えー。。。。400gも足りない… 350gくらいあったらそのまま押し切っちゃおうと思ってたのに、さすがに少なすぎる… 根っこ付きのシソ1束で採れる葉っぱは約100gなのね… はぁぁぁぁぁぁぁあ。。。。。 葉っぱを採る作業と水気を拭く作業ですでにゲッソリ。 ものすごーーーーく消耗してるんですが、しょうがない。シソを買いに行きます。 で、袋詰めのシソを2袋買って来ました。愛知県産398円×2袋。 1袋からどれくらいの葉っぱが採れるのかがわからないところが曲者ですが、 根っこ付き一束298円から約100gの葉っぱが採れたことと、 デパートとスーパーマーケットとの価格差を加味して、 一袋たぶん200gくらいの葉っぱが採れるはず、と踏みます。 葉っぱ部分だけにして売ってる商品、それまでは全く買う気が起きませんでしたが、 根っこ付き茎付きのシソでの葉っぱ採り作業が 思った以上に大変だったのを知ってしまった今となっては、 そうした手間を出荷時にある程度やってくれてある袋詰めしか、もはや選択しナシ~!(笑) それにしても、シソって高いんですねー。ビックリしました。 そして再び続きを開始。 洗って、葉っぱをちぎって… でもね、ここまではまだいい。大変なのはその後に控える水気を拭く作業… だいたい葉っぱなんて、1枚じゃ重さがあってないようなもの。 そんな軽いものが600g。 葉っぱの量がかなりになるのがおわかりいただけるかと。 それを1枚1枚水気を拭くわけです(笑)。 そのあと塩で揉んで、揉み出した水分を全部捨ててから梅の中に入れるわけだから、 別に水が多少付いてても、この揉み出し作業で帳尻合って問題ないんじゃないか、 と思うんですが… そう思って、 拭くの止めちゃおっかな、とか、いい加減に拭いちゃおっかな、とか思うものの… でも横着して失敗するとか絶対イヤだし… と失敗の可能性を確実に潰して進む性格がブレーキをかけ、結局黙々と拭き続け… 黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々黙々… こういうの、なんか経験あったなぁ と黙々と拭きながら考えていたところ… 思い出した、パオモーだ。 西安名物パオモーのモーをちぎる作業だわ…(笑) パオモー食べたいな… 同じ黙々作業なら作業の果てにパオモーが待ってるモーちぎりの方が希望があるな… もっと上手い水気取りの方法ないかなぁ… こんなにしっかり拭かなくてもいいんじゃないのかなぁ ホントはどのくらいしっかり水気を取ればOKなんだろ… 水付いてても実は大丈夫なんじゃないか… などなど考えながら、ようやく拭き取り作業終了。 先に採ってあった根っこ付き組分200g強と合わせて重さを量ってみたところ、750g。 あーあ。150g分も余計に黙々作業しちゃったぜぃ(笑)。 袋詰めのシソは、一袋当たり250gくらい葉っぱが採れるらしい。 予定以上の750gという量、 普通なら、梅2kgのツボへ200g、梅6kgのバケツに550g、 あたりで対応するのが理想なんでしょうが、もちろん全部バケツ組に入れます。 濃ゆい色の梅干しになるぞ~(笑)。 この葉っぱを、塩で揉んでいきます。葉っぱ750gなので、塩は150g。 葉っぱに半分の塩をまぶして揉んでいくと、 水分が出てきて、ツユクサのような青い汁が溜まってきます。シソの葉のアクだそう。 乾いた葉っぱに塩をかける揉み始めの時点ではカサカサで、 本当に水分なんて搾るほど出てくるんだろうか、って思うんですが、 揉んでるとそのうちどんどん水分が出てくる~♪ この感じはおもしろい^^! 順調に進んでる実感が湧いてきて、黙々作業が報われる気分です(笑)。 ある程度になったら、一度溜まった青い汁を捨てて、 残りの塩を使って再び同じ作業の繰り返し。 で、再度溜まった青い汁を捨てたら、 梅酢を少し加えて、よく搾ったシソの葉っぱの塊をほぐすのですが、 この梅酢を入れた瞬間に、青かったシソの色が、いわゆる梅干しの赤い色に変化します。 ツユクサのような青からキレイな濃いピンクに一瞬で変化するのです。 思わず わー^^!ってなりました。 それまでの黙々作業も、かなーーーり報われました(笑)。 そして、漬け込んである梅の上にシソを満遍なく広げて終了。 またフタをして寝かせます。 それにしても、このシソ作業、これまでの梅干し作りの中で一番大変で面倒くさかった… 梅を漬けるだけなら簡単でどうってことない作業、気楽な気分で臨めますが、 シソ入りの梅干しとなるとちょっと構えちゃうな。 時間もかかるし、気分的には1日掛りって感じです。 とにかく、 シソの葉っぱの水気を拭く作業がものすごーーーーーーーーーーーーーーーーく大変 です。 あと、シソが高いのにもビックリ。 その後見かけて値段をチェックすると、一袋500円前後している店も結構あり、 今回安く買った方なんだな、と後になって思いました。 葉っぱは、 根っこ付き一束あたりからは100g程度、袋詰め一袋あたりからは250g程度、採れるようです。 根っこ付きのシソは、その後こうなりました。 家庭菜園の片隅で、第2の人生を送っております。 本当はハサミで茎をバチバチ切ってから作業すると、 葉っぱ採り作業はもっとラクだったのですが、 根っこつきで、植えればまた再生すると思うと、かわいそうで出来ず。 実際植えて、こうやってまた葉っぱが出てきてるの見ると、 よかったよかった^^って感じです。使うアテがあるわけではないんですが(笑)。 それから、梅干しに詳しい人から聞いた話によると、 シソ入り梅干し と 塩だけ梅干し は、経年と共に違いが出てくる、とのことです。 シソ入りは年と共に円やかさが増し、 塩だけのほうは塩辛いさが増していくそう。 【追記】 今回特に、文章に対して画像が少なく読みにくかったと思います、すいません。 梅の漬け込み作業の時もそうでしたが、 今回のシソ作業も、洗ったり塩をまぶしたりの作業のため、 作業が始まると、手が濡れてたり、塩まみれだったりで、 写真を撮るところまでの余裕がありませんでした。 今回一通りやってみて、勝手もわかって次回は少しは余裕も出来ると思いますので、 来年以降は肝心なところの画像もちゃんとくっつけたいと思いまーす(笑)。 アクシデントがなければ、次の梅干しエントリーは土用干しの報告です。 7月下旬~8月上旬の天日干しが終わったらエントリーする予定。 つづく ザルは買えども天気が… その1 処分品の梅を買う その2 梅を仕込む その3 調子に乗って梅干し増産へ~ その4 梅のピークは早くも過ぎて その5 ツボとバケツの2回目梅干し作り その6 梅漬け込みのまとめ その7 シソを入れることに その8 ザルは買えども天気が… その9 立秋が過ぎたわけですが。 その10 突然に土用干しへ突入~ その11 土用干し終了^^ その12 梅干し作りのススメ^^! その13 梅干し 土用干し作業について その14 梅干し作り失敗の原因(1) 落としブタを中心に その15 梅干し作り失敗の原因(2) 重しを中心に その16 梅干し作り 梅について その17 土用干し直後の梅干しの味 2つのランキングに参加中。 クリックするとランキングが上がる仕組みです。クリックしてね~^^ にほんブログ村 人気ブログランキングへ 下の Tags にある #梅干し の「梅干し」をクリックすると 梅干しエントリーの一覧が出ます。
by xiaokobamiki
| 2013-07-19 03:54
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